КЕФИР (Часть 1)

Понедельник, 14 Май, 2012

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является Наиболее распространенным из диетических кисломолочных напитков. Кефир — национальйый продукт Северной Осетии.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллиннский— с массовой долей жира 1% и нежирный (массовая доля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность кефира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110°Т, Таллиннского 85—130°Т.

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер-ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу-ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее молочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.